お米・胚芽米
髙橋精米店では、自社で胚芽米を精米しています。
胚芽米の精米は、白米のように精米をしてしまうと胚芽が取れてしまい、胚芽を残そうとすればヌカが残ってしまい玄米のような食感になってしまいます。胚芽精米には専用の精米機を使用し、お米の表面を均一に削っていかなければなりません。つまり、熟練の技と時間が要するのです。
髙橋精米店の胚芽米は、手間隙かけて丹精込めて精米しておりますので、胚芽のビタミン・ミネラルなどの栄養素を壊すことなく美味しく食べることができます。
お米自体にもこだわっており、安雲野とよしな町の自然農法栽培米を取り扱っております。
アルプスの恵まれた風土を生かし、歴史に培われた米づくり技術と有機肥料と最低限の農薬により、丹精込めて栽培された安全なお米です。品質や食味はもちろんのこと、安心して食べていただける自然農法栽培米です。
アルプスの恵まれた風土を生かし、歴史に培われた米づくり技術と有機肥料と最低限の農薬により、丹精込めて栽培された安全なお米です。品質や食味はもちろんのこと、安心して食べていただける自然農法栽培米です。
胚芽米とは？
お米は、もともともみ殻に包まれています。
農家では、これをもみすりして玄米に加工します。
加工された玄米は、お米屋さんや大型精米工場などで精米されて白米になります。
胚芽米は、通常の白米の精米とは、異なる精米方法で作られるお米です。
その特徴は、胚芽の部分を残したまま精米されていることです。
胚芽米の特徴
胚芽米の大きな特徴として、白米に比べて栄養価が高いことが挙げられます。
胚芽米は、お米の中心の、新しい植物が成長するために必要な”胚芽”という部分を残すように精米されています。
胚芽には、ミネラルやナイアシン、ビタミンの残存量が多く栄養素が豊富に含まれている ため、通常の白米と比較して胚芽米は栄養価が高いと言えます。
また、見た目についても白米とは違う部分があります。
よく7分づき、8分づきなど、お米のつき具合について聞いたことがあると思います。
7分づきの白米は、胚芽が一見残っているように見えますが、通常の精米機で精米すると、その過程で胚芽が機械にあたるため、実際には胚芽の部分は少し凹んでいます。
7分づきの白米にも色は付いていますが、結局のところ、これらは玄米を普通の精米機で精米したもので、胚芽米ではありません。
お米の精米と胚芽精米の違いについて
胚芽精米と白米の7分づきは違う？
胚芽米は普通の精米機で作ることはできません。
胚芽精米機で作られたものだけが「胚芽米」という名称で販売することができると、法でも定められています。（食品表示法：別表第二十四（第十九条、第二十条、第二十四条、第二十五条関係）
白米の場合、胚芽は見た目が黄色くて目立つため、普通の白米にするときは極力胚芽を残さないように精米されます。
白米のつき具合を表す言葉として、「7分づき」や「8分づき」などの言葉を聞くことがあると思いますが、7分づきや8分づきは、栄養のある胚芽が残っているとされ、少し白米になる手前の甘い加減の力でついて作るものです。
7分づきは茶色く見え、胚芽米と7分づきは同じだと思われがちですが、実際には使用する機械も、お米が持つ要素も全く違います。
胚芽精米機で作られたものだけが「胚芽米」という名称で販売することができると、法でも定められています。（食品表示法：別表第二十四（第十九条、第二十条、第二十四条、第二十五条関係）
白米の場合、胚芽は見た目が黄色くて目立つため、普通の白米にするときは極力胚芽を残さないように精米されます。
白米のつき具合を表す言葉として、「7分づき」や「8分づき」などの言葉を聞くことがあると思いますが、7分づきや8分づきは、栄養のある胚芽が残っているとされ、少し白米になる手前の甘い加減の力でついて作るものです。
7分づきは茶色く見え、胚芽米と7分づきは同じだと思われがちですが、実際には使用する機械も、お米が持つ要素も全く違います。
胚芽精米機の精米方法
縦向きに落ちるため、胚芽にストレスがかかりにくく、胚芽が残りやすくなります。
通常の精米機を使用すると、お米の胚芽まで擦れてしまい、精米後、食卓に上がるまでの間で胚芽が失われてしまう可能性があります。
精米されたお米は、精米された時点で乾燥が始まります。乾燥すると水分が失われ、体積が減少し、ストレスがかかった胚芽は収縮して落ちてしまうことがあるからです。
普通の精米機はお米同士をランダムにこすりあわせて精米するのに対して、胚芽精米機では、お米がラグビーボールのような形をしていることを利用してお米を縦に転がしながら擦り合わせるように精米をします。
これによってお米の端の細い部分、つまり胚芽の部分にストレスをかけないように精米することが可能となります。
胚芽にストレスをかけないため、胚芽精米機で精米した胚芽米は、乾燥が始まっても胚芽が落ちにくくなります。また、お米を研ぐときにも、普通精米機で精米した分づき米では胚芽がほとんど落ちてしまいますが、胚芽精米機を使用すると胚芽が残ります。
このように、精米の方法や機械の違いにより、お米の品質や特性が大きく変わってきます。
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胚芽米の栄養素と安全性について
お米の栄養素
お米の栄養素は、主に胚芽とヌカ層に分けられます。
【ヌカ層】お米の外側を覆っている部分で、食物繊維が豊富で、ビタミンB群も含まれています。これらの栄養素は、消化器系の健康を維持し、エネルギーの生成に役立ちます。
【胚芽】お米の一部で、ミネラルやナイアシンなどの栄養素が多く含まれています。これらの栄養素は、体の細胞の機能を正常に保つのに重要です。
胚芽とヌカ層は、お米の精米過程で取り除かれる部分ですが、それぞれ異なる栄養素を含んでいます。
胚芽米を選ぶことで胚芽の栄養素を摂取できます。
（参考：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 文部科学省HP）
胚芽米の効果
胚芽米
胚芽米は、白米と比べると栄養価が高く、玄米に比べると栄養価自体は劣りますが、消化や吸収がしやすいという特性があります。
特別サプリメントを飲まなくても、食事から栄養素を取ることができるため、管理栄養士からも良い評価を受けています。
胚芽米には、栄養ドリンクにも含まれているビタミンB6や抗酸化ビタミンと言われるビタミンE、その他のビタミン類も含まれています。ビタミンの他にもブドウ糖や、白米から取り入れることは難しい食物繊維も胚芽米には含まれているため、そういった栄養素が含まれている面を考えると、胚芽米を毎日の食事に取り入れる効果としては、疲労回復や便秘の改善、美容面、また脳のエネルギー源としても期待できるでしょう。
特別サプリメントを飲まなくても、食事から栄養素を取ることができるため、管理栄養士からも良い評価を受けています。
胚芽米には、栄養ドリンクにも含まれているビタミンB6や抗酸化ビタミンと言われるビタミンE、その他のビタミン類も含まれています。ビタミンの他にもブドウ糖や、白米から取り入れることは難しい食物繊維も胚芽米には含まれているため、そういった栄養素が含まれている面を考えると、胚芽米を毎日の食事に取り入れる効果としては、疲労回復や便秘の改善、美容面、また脳のエネルギー源としても期待できるでしょう。
(お米を丸ごと味わう「機能性米」のススメ：農林水産省HP）
また、胚芽米に含まれるビタミンは水溶性であるため、必要な分だけ吸収し、使われなかった分は体に蓄積されることなく、尿などで排出されます。胚芽米を摂取することで健康や美容に良い効果が期待できますが、そのため一度に多量に取り入れるのではなく、胚芽米を毎日一食でも摂取することがお勧めです。
家庭の食事に取り入れる際にも、胚芽米は玄米と比べて、長時間お水につけておく必要がなく普通の白米のように炊くことができるため、毎日の食事にも取り入れやすいというメリットもあります。
※ただし、玄米や白米が胚芽米と比べて劣っているというわけではなく、それぞれの特性、メリット、デメリットがあります。
また、胚芽米に含まれるビタミンは水溶性であるため、必要な分だけ吸収し、使われなかった分は体に蓄積されることなく、尿などで排出されます。胚芽米を摂取することで健康や美容に良い効果が期待できますが、そのため一度に多量に取り入れるのではなく、胚芽米を毎日一食でも摂取することがお勧めです。
家庭の食事に取り入れる際にも、胚芽米は玄米と比べて、長時間お水につけておく必要がなく普通の白米のように炊くことができるため、毎日の食事にも取り入れやすいというメリットもあります。
※ただし、玄米や白米が胚芽米と比べて劣っているというわけではなく、それぞれの特性、メリット、デメリットがあります。
お米の安全性
通常、農薬を使用している場合、成分が溜まりやすいのはヌカの部分です。農薬や化学肥料は油に溶けやすい性質があり、米油の原料でもあるヌカは油分が多いため、以前汚染米として問題となったカドミウムなどの成分もほとんどがヌカに溜まります。
（食品に含まれるカドミウムについて：厚生労働省HP）
こういった農薬残留の観点からも、胚芽精米機ではヌカを取り除き、胚芽を残す製法を用いる機械であるため、より安全に栄養を残した精米をすることが叶います。
また、当店のお米は園や学校へも収めています。放射能検査・残留農薬検査共に毎年何回か行われており検出されたことはありません。特栽米や減農薬のお米が求められており、当店は、昔の有機農法のような方法で栽培されたお米を選び、直接産地から取り寄せ精米し、収めています。
こういった取り組みもあり、小さなお子さんたちにも安心して美味しく健康的な食事を提供することが可能となっています。
こういった取り組みもあり、小さなお子さんたちにも安心して美味しく健康的な食事を提供することが可能となっています。
こどもたちにも美味しいと言ってもらえる胚芽米
保育園や学校の食事については、安全性や美味しさ、減農薬や食育など、さまざまな要素が考慮されます。基準はもちろん存在しますが、最も難しいのは、子供たちが正直で嘘をつかないという点です。特に、幼稚園の年少さんなどは、食事が美味しくなければ残してしまいます。
美味しくないものは残してしまうことが多い子供たちに、食事を残さずに食べてもらうためには、栄養素だけではなく美味しさにも大変な配慮が必要です。
胚芽米の味について
胚芽米は世間一般的にあまり美味しいイメージを持たれていません。
胚芽米は大型の精米工場で作られることが多いです。
しかし、工場では胚芽米の味よりも、胚芽の残存率に着目されがちです。美味しくて胚芽がしっかりと残るお米には、手間とコストがかかるため、どちらかというと、味の良いお米よりも安くて胚芽の残りが良いお米が選ばれます。
当店でも、30年以上前に胚芽米を始めた当初は大型工場の胚芽米を扱っていましたが、まずは自分で食べてみて、やはりその味が良くないと感じました。精米から時間が経ち夏場になると、子供たちは食べ残してしまいます。
そこで、自分でも食べて美味しいと感じる胚芽米を作るために、当店でも胚芽米精米機を仕入れて、自分でこだわって精米するようになりました。様々な試行錯誤を経て、今では子供たちが「お家のお米より、園で食べるお米の方が美味しい！」とお母さんと一緒にお店に来てくれる程、美味しい胚芽米の精米に成功しました。
胚芽米へのこだわり
胚芽米の技術と胚芽米の色に対するニーズ
(左)玄米 (中)白米 (右)胚芽米
私たち米屋は、胚芽米をなるべく白米と同じような白さに仕上げつつ、胚芽を残すことが真の米屋の技術だと考えています。
しかし、胚芽米を選んで食べる方々は、健康に気を付けている人が多く、小さなお子さんやご主人にも元気でいてほしいという思いから、真っ白のお米ではなく、少し茶色い胚芽米を選んで購入しています。
そのような方々は、真っ白なお米よりも玄米に近い色のお米が体に良く、栄養が豊富だというイメージを持つことが多いです。そのため、お客さんからは「もっと茶色くてもいい」と言われることがあります。
米屋としては、なるべく白さを保ちつつ胚芽を残すことが米屋の技術だと考えています。しかし、お客様のニーズに近い色を残せるように心がけて精米しています。
そのような方々は、真っ白なお米よりも玄米に近い色のお米が体に良く、栄養が豊富だというイメージを持つことが多いです。そのため、お客さんからは「もっと茶色くてもいい」と言われることがあります。
米屋としては、なるべく白さを保ちつつ胚芽を残すことが米屋の技術だと考えています。しかし、お客様のニーズに近い色を残せるように心がけて精米しています。
胚芽米の価格と提供
胚芽米を美味しく食べるための方法を考える際、まず考慮すべきはお米自体の味だと考えました。もともと美味しくないお米が胚芽米になったとしても、それが美味しくなるわけではありません。
胚芽米に適したお米とそうでないお米がたくさんありますが、良い品質のお米を使って胚芽米を作ると、やはり味が良くなります。実際、質のいいお米を利用し始めてから保育園の子供たちも残さなくなりました。
通常、質のいい、同じ種類のお米を使用すると、胚芽米の方が白米よりも価格が高くなります。しかし、当店では自分たちで胚芽米を精米しているため、手間はかかりますが、同じ価格で提供するようにしています。
当店を選んでくださるお客様へ
(左)当店で精米したお米 (右)スーパーで販売されているお米
今はほとんどの方がスーパーで胚芽米を買っていますが、大型精米工場の精米方法では、どうしてもお米の特徴が出なくなってしまいます。その結果、だんだんと安い方を選ぶようになります。
なぜ美味しくないのかについても、大型精米工場の物理的な理由がありますが、コストを考えると仕方のないことです。
当店では、胚芽米専用の精米機を使用して精米し、販売しています。その分コストもかかり、価格は高くなります。
しかし、スーパーではなく、私たちを選んで購入してくださるお客様がいる限り、価格についても頑張り続けるつもりです。
